Pan de Centeno con Aceitunas Verdes
Levain de Centeno
- 40 g de masa madre blanca
- 40 g de harina de centeno
- 40 g de agua tibia
Preparación del levain:
Mezcla todos los ingredientes en un recipiente y deja reposar hasta que duplique su volumen.
Ingredientes para el Pan
- 350 g a 370 g de agua
- 250 g de harina de fuerza
- 200 g de harina integral
- 50 g de harina de centeno
- 10 g de sal de mar
- 100 g de aceitunas verdes aliñadas con pimienta y limón
Proceso de Elaboración
1. Mezcla inicial y autólisis:
- Mezcla 330 g de agua con las harinas (fuerza, integral y centeno).
- Deja reposar de 30 a 60 minutos para realizar la autólisis.
2. Añade el levain:
- Incorpora el levain (masa madre de centeno) a la mezcla.
- Agrega 20 g adicionales de agua si la masa lo requiere.
- Usa la técnica de “estrujar la masa” para integrar bien el levain.
3. Primer reposo:
- Deja reposar la masa durante 30 minutos.
4. Agrega la sal:
- Incorpora la sal durante la primera serie de pliegues.
5. Serie de pliegues:
- Realiza de 3 a 4 series de pliegues, con un descanso de 30 minutos entre cada serie.
6. Incorpora las aceitunas:
- Durante la tercera serie de pliegues, agrega las aceitunas verdes aliñadas.
- Puedes integrarlas mediante laminado o con pliegues normales.
7. Fermentación a temperatura ambiente:
- Deja reposar la masa entre 1 y 2 horas a temperatura ambiente (24-26°C).
8. Preforma y forma:
- Preforma la masa y dale la forma final.
- Coloca la masa en el banneton de tu preferencia.
9. Fermentación en frío o directo al horno:
- Opción 1: Lleva el pan al refrigerador y déjalo fermentar entre 12 y 16 horas.
- Opción 2: Hornea directamente en un horno precalentado a 220°C.
10. Horneado:
- Hornea el pan en una olla de hierro fundido o añade vapor durante los primeros 20 minutos.
- Cubre o protege el pan en esta primera etapa del horneado.
- Destapa y hornea por 20 minutos adicionales hasta que el pan esté dorado.
¡Disfruta este delicioso pan de centeno con aceitunas verdes, perfecto para acompañar tus comidas favoritas! 🫒🍞